Loi Agriculture et Alimentation oblige l’acheteur public à modifier ses modalités d’achat pour la restauration collective Abonnés
L’acheteur public peut par ailleurs favoriser l’approvisionnement local :
— en définissant très précisément ses besoins et en procédant à un allotissement très fin qui favorisera l’accès aux TPE-PME et entreprises spécialisées. L’allotissement peut se faire par :
- familles de produits (lot volaille fraîche, lot épicerie…) ;
- lots spécifiques selon la nature des produits, les signes d’identification de la qualité et de l’origine (lot spécialités fromagères traditionnelles, lot pain “bio“ ou équivalent, lot légumes frais, surgelés...) ;
- par secteur géographique : par bassins locaux, de production ou de consommation, à identifier en fonction des réalités des filières et de la localisation des établissements à livrer.
— en tenant compte des possibilités d’offres disponibles au niveau local. A ce titre, l’acheteur public doit s’approprier la physionomie des marchés locaux et de leurs offres et rédiger son cahier des charges en croisant ses besoins avec l’ensemble de l’offre existante.
— en choisissant bien les critères. Pour attribuer le marché au candidat ayant présenté l’offre économiquement la plus avantageuse, la collectivité se fonde soit sur un critère unique qui peut être le prix ou le coût, déterminé selon une approche globale fondée sur le coût du cycle de vie, soit sur une pluralité de critères. Les critères permettant de promouvoir l’approvisionnement local peuvent être la qualité, la garantie de la rémunération équitable des producteurs, les performances en matière de protection de l’environnement, de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, la biodiversité ; les délais d’exécution, les conditions de livraison, la sécurité des approvisionnements. La commune peut aussi utiliser des sous-critères : fraîcheur du produit, aspect, goût, qualité nutritionnelle, qualité organoleptique.
— en utilisant le critère du coût du cycle de vie. Le coût du cycle de vie intègre notamment les coûts imputés aux externalités environnementales liés au produit, au service ou à l’ouvrage pendant son cycle de vie. Dans ce cadre, l’acheteur public quantifie les consommations de matières et d’énergie, les rejets et émissions dans l’air, l’eau et les sols, la production de déchets, à chaque étape du cycle de vie.
Marc GIRAUD le 02 novembre 2018 - n°71 de La Lettre des Marchés Publics et de la commande publique
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